Tout ce que vous devez savoir sur les torréfactions du café
Pour que vos clients puissent savourer leur café, les grains de café doivent d’abord être torréfiés. La torréfaction est la première étape du processus de préparation du café. Elle est essentielle pour permettre aux grains de café de libérer la variété de saveurs et d’arômes qui font leur renommée.
Comment le café est-il torréfié?
Le café est offert dans une variété de torréfactions, chaque produit de café offrant des niveaux uniques de torréfaction. Cela permet aux consommateurs de choisir leur torréfaction préférée en fonction de leurs préférences de café.
Mais comment le café est-il torréfié et qu’est-ce qui rend ce processus si important? La réponse à cette question réside dans les réactions chimiques qui surviennent lorsque le CO2 s’accumule, ce qui entraîne l’expansion des grains de café pendant le processus de chauffage. Lorsque les grains de café se dilatent, ils commencent à se fissurer. Les grains de café se cassent deux fois pendant le processus, ce qui sert de marqueurs essentiels de la progression de la torréfaction.
Ces bruits de craquement audibles jouent un rôle déterminant dans l’évaluation du niveau de torréfaction, car se fier uniquement à l’apparence et à la couleur des grains pourrait ne pas déterminer précisément leur phase dans le processus de torréfaction.
Au cours du processus de torréfaction, les grains de café subissent une transformation cruciale à mesure qu’ils perdent leur humidité, ce qui entraîne un changement important de saveur et de caractéristiques. Les torréfactions plus légères, reconnues pour leur acidité plus élevée, offrent un goût fruité complexe. Au fur et à mesure que la torréfaction progresse, l’arôme des grains s’intensifie, prenant une saveur plus prononcée et plus sucrée. Lorsque les grains de café atteignent l’étape de la deuxième fissure, ils prennent une couleur plus foncée, perdant certaines saveurs et augmentant l’amertume, tout en conservant des arômes réconfortants et un corps entier.
Torréfaction du café et niveau de caféine
L’une des questions les plus fréquemment posées est de savoir si la torréfaction du café a une incidence sur le taux de caféine dans les grains.
La confusion ici provient de l'amertume des torréfactions plus foncées. L'amertume étant souvent associée à la caféine, on pense souvent à tort que les cafés de torréfaction foncée contiennent plus de caféine. Or, ce n'est pas le cas, car l'amertume des cafés foncés est due à leur niveau de torréfaction plus élevé.
Différents types de torréfaction du café
Le café peut être torréfié à 5 degrés différents : Cannelle, City, Full City, Viennoise, Française (ou Italienne). Ces torréfactions sont classées en fonction de leur assombrissement, la plus légère étant la Cannelle et la plus foncée étant la Française (ou L’Italienne), souvent reconnaissable par la présence d’un lustre huileux.
La torréfaction Cannelle est la torréfaction la plus légère, et elle se produit dès les premières étapes, juste après la première fissure de grain. À ce stade, le développement de la saveur est minime. Les grains de cette torréfaction ont une texture lisse et sèche, et les notes de saveur sont encore sous-développées, révélant souvent des caractéristiques herbacées et boisées.
La torréfaction City vient ensuite, et elle offre un profil de saveur dynamique avec une acidité perceptible. Cette torréfaction se développe peu après la torréfaction Cannelle et est offerte avec des saveurs semblables à celles du thé, ce qui donne une tasse légère. Attendez-vous à de délicieuses notes fruitées et semblables au vin accompagnées d’une acidité agréable.
La torréfaction Full City est le niveau de torréfaction le plus populaire. Celle-ci combine des notes de torréfaction légère et foncée. Ce type apparaît à mesure que la torréfaction évolue et que les grains de café atteignent la deuxième fissure. À ce stade, les grains prennent une couleur plus foncée et l’acidité et l’intensité globale du café diminuent. Le corps augmente et il présente des notes douces de caramel. La complexité des fruits mûrs et les arômes sucrés définissent cette torréfaction. C’est à ce niveau que nous commençons à observer une certaine quantité d’huile à la surface des grains. Pour obtenir cet ensemble de saveurs distinctes, il est essentiel de libérer le café du torréfacteur avant la deuxième fissure, contrairement aux deux types de torréfaction plus foncée suivants.
La deuxième torréfaction la plus populaire, la torréfaction Viennoise, se produit directement au début de la deuxième fissure. À cette étape, les notes acides du café chutent considérablement, à tel point qu’elles ne sont plus facilement reconnaissables dans la tasse. Cette torréfaction offre une expérience de caramel mi-sucré accompagnée d’une texture crémeuse et d’un corps sirupeux. Selon l’origine et le type des grains, il est également possible d’identifier un profil de saveur épicé, boisé et de noix grillées.
Le dernier degré de torréfaction est la torréfaction Française/Italienne. Ce type de torréfaction foncée est caractérisé par des grains huileux presque noirs avec une saveur fumée et amère, des notes de rôtissage intenses et un corps lourd. À cette étape, quelle que soit l’origine ou la qualité des grains, toutes les variétés de café auront un profil de saveur similaire lié au processus de torréfaction très profond et étendu, ce qui rend très difficile l’identification du caractère et de la complexité des grains. Cette torréfaction est moins fréquente, car elle présente un risque très élevé de brûler les grains de café. La torréfaction Française/Italienne est facilement identifiée par sa saveur de brûlé.
Meilleures pratiques en matière de torréfaction du café
Le refroidissement et le rangement adéquat sont des étapes essentielles pour la préparation du café torréfié finement moulu. Il est essentiel de laisser refroidir les grains de café, car ils peuvent continuer à rôtir même après avoir été retirés du torréfacteur s’ils ne sont pas gérés correctement.
Un entreposage adéquat est essentiel pour préserver la saveur et l’arôme du café au fil du temps. Les grains fraîchement torréfiés ont besoin d’une période de repos pour libérer les gaz et obtenir une saveur optimale. Ce procédé est appelé dégazage.
Plus la torréfaction est foncée, moins il faut de temps pour que le café se dégaze et atteigne sa période d’extraction optimale. Après la torréfaction, le café devient sensible à l’humidité et a tendance à attirer et à réabsorber l’humidité. De plus, les grains de café peuvent facilement absorber les odeurs de l’environnement, ce qui peut avoir un impact négatif sur leur saveur.
Pour garder les grains torréfiés frais et savoureux, il est essentiel de les protéger de l’humidité, des odeurs et de l’oxygène, car ils peuvent entraîner des goûts métalliques et un manque de fraîcheur désagréables. Le rangement idéal pour les grains de café torréfiés est un sac scellé sous vide doté d’un détendeur qui permet un dégazage contrôlé tout en protégeant les grains de l’environnement externe.
Nescafé
Nescafé suit les meilleures techniques de torréfaction et pratiques d’entreposage et offre une variété de cafés torréfiés en grains ou moulus. Nos grains de café fraîchement torréfiés sont soigneusement emballés pour offrir une expérience de goût et d’arôme complète.
Essayez notre café en grains NESCAFÉ, Torréfaction espresso, qui offre une saveur riche avec une acidité moyenne, créant l’équilibre parfait pour une tasse de café de torréfaction légère.
Lorsque vous choisissez Nescafé, vous savez que votre café a un effet positif grâce au Plan Nescafé. Le Plan Nescafé est notre engagement en matière de durabilité pour un avenir meilleur pour la nature, les communautés de producteurs et l’environnement. Pour en savoir plus sur Nescafé, cliquez ici.
